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Ajo - Allium

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Generalitа


El ajo es una planta de origen europeo, ahora cultivada en gran parte del mundo, para usos gastronómicos; Es un bulbo, del cual se usan los pequeños bulbos de la cocina. Los bulbos de ajo se dividen en dientes, similares a los dientes, y se pueden mantener alejados del suelo incluso durante meses, si se mantienen en un lugar fresco, bien ventilado y seco.
Se siembra en el jardín a partir del otoño, para una cosecha a fines del invierno y principios de la primavera; los bulbos se erradican del suelo cuando las delgadas hojas lineales tienden a secarse.
El ajo se ha usado desde la época romana, y ahora está muy extendido en muchas cocinas, especialmente en el Mediterráneo y Asia, pero ciertamente el ajo nunca falla en la mayoría de las cocinas europeas.
Se usa principalmente para dar sabor a pescado y verduras, pero en algunas recetas también se usa con carne; se usa principalmente fresco, pero conserva su aroma picante incluso si se seca, por lo que este uso también está muy extendido.
El ajo también se prepara en aceite y también se usa para aromatizar el aceite que se usará en la cocina, a menudo junto con la guindilla; El aceite de ajo mantiene un aroma intenso, por lo tanto, es bueno usarlo con moderación.
El gran uso del ajo en nuestras cocinas se debe ciertamente a la práctica ancestral, cuando en el hogar no se podían usar congeladores y refrigeradores, y por lo tanto, el pescado y la carne adquirieron rápidamente aromas desagradables: la adición de ajo al momento de la cocción, con el su fuerte aroma, garantizado para eliminar los malos olores que se toman de los alimentos que no son realmente frescos.

Ajo - Allium: Aiolм


L'aioli es una salsa típica del área mediterránea, es una salsa a base de ajo típica de algunas regiones de Francia, España e Italia; se prepara simplemente usando ajo y sal, triturado en un mortero. Cuando el ajo se reduzca a un puré, continúe machacando agregando aceite de oliva virgen extra, hasta obtener una emulsión, similar a una mayonesa ligera. Esta salsa simplemente se usa en el pan, o se usa para acompañar carne o pescado a la parrilla o hervida.
Para mantener la emulsión por más tiempo, una vez que se ha agregado un poco de aceite, se coloca una pequeña papa hervida en el mortero, lo que le da consistencia a la salsa.
En Provenza, también se usa para agregar a las alioli pequeñas claras de huevo, rígidas, para hacer que la salsa sea más suave y ligera.